Entrevista: Susana Roldán 

Imagen: redes de la Facultad de Ingeniería

Las levaduras son hongos unicelulares que se desarrollan en diferentes ambientes. Un lugar muy propicio en que lo hacen es la piel de la uva. Desde allí, se encargan de transformar el azúcar natural del mosto en alcohol. Un equipo de investigación del Instituto de Biotecnología (IBT) de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ lleva adelante el proyecto “IBT fermenta”, por el que aíslan levaduras nativas de la uva Torrontés del paraje Hilario de Calingasta para obtener vinos de gran calidad. Luego, a partir de una segunda fermentación, el objetivo son los vinos espumosos o champan.

El trabajo es el tema de la tesis doctoral de Diego Petrignani, enólogo y licenciado en Biología. “Consiste en aislar las levaduras del varietal sanjuanino torrontés, al cual queremos revalorizar. Y lo que hacemos es justamente aislar y caracterizar estas levaduras que están adaptadas a nuestro ambiente de altura y de frío, a las amplitudes térmicas. Es decir, probamos qué negativos tienen hacia el vino. Si hay algo negativo en esas levaduras las eliminamos y nos quedamos con aquellas levaduras capaces de fermentar un vino y darle una característica diferente a las levaduras que se adquieren en el mercado. Las bodegas compran levaduras para fermentar”, explicó Petrignani.

“Petrignani indica que ya lograron un vino base en 2022. "Cosechamos uva en el paraje Hilario, las trajimos a laboratorio y realizamos el mosto sólo con estrujado de los racimos. Es un trabajo manual y aséptico. Las levaduras vienen pegadas a la uva, el microorganismo está pegado en el grano, en la baya de la uva. Ahí fermentamos y vamos aislando las levaduras”, cuenta.

En 2024 con nueva uva de Hilario probaron las levaduras aisladas dos años antes. “Hemos conseguido un vino con esas levaduras aisladas y ahora la segunda parte es obtener desde ese caldo un vino espumoso o champan, mediante una segunda fermentación de esas levaduras nativas aisladas”, dice el biólogo. De ese modo incrementará ese valor dado a la uva Torrontés.

“Estamos ya en la última etapa de esta parte referida al champan. Lo bueno es que, como en Calingasta no se hace este tipo de vinificación, esto sería agregar un nuevo producto con sus propias levaduras. Queremos valorizar lo que tienen en su valle”, señala Paola Maturano, doctora en Ciencias Biológicas y parte del proyecto.

La investigadora recuerda que este trabajo no implica una nueva técnica sino que es una modalidad ancestral que, sin embargo, no se aplica hasta el momento. "Por lo general el proceso en Calingasta está muy poco antropizado y la fermentación es natural. La fermentación puede ocurrir espontáneamente, en forma natural, o podemos inducirla agregándole levadura comercial. En la natural existe el riesgo de que haya desequilibrios con levaduras no tan buenas, que son las que nosotros aislamos. O sea, hacemos una fermentación inducida, pero con levaduras propias del lugar”, apunta Maturano.

El equipo de trabajo de investigación que realiza esta tarea microbiológica se completa con Victoria Mestre, doctora en Agronomía.